1. 授課內容涵蓋蛋白質之基本結構、性質、食品之功能特性及利用
﹐蛋白質之變性及復性(renaturation) ﹐蛋白質加工或儲藏下
之營養變化 (如Maillard反應物、酵素處理蛋白質食品、鹼處理食品、高
溫多環胺類生成食品）組織化食品之製造、蛋白質機能性食品、蛋白質與
免疫等。
2. 蛋白質種類則涵括米穀類蛋白質﹐種子類蛋白質﹐如﹕黃豆等。
動物性蛋白質方面﹐則含有魚肉、水產酵素、畜產肌肉蛋白質、血液蛋白
質、牛乳及蛋類等蛋白質、單細胞蛋白質等。
3. 各四位教授合授此科目，各教師依其專長任教﹐俾使學生獲得最大理解﹐
目的在培養學生對食品蛋白質化學、加工與機能性之基本知識。

使用教材﹕
1. `Food Protein`編著John R. Whitaker, Steven R. Tannenbaun.
2. 相關之最新文獻及參考書籍。